Goveđi odrezak mesarske kuće “Polmar” iz Sen Mijela, na istoku Francuske prodaje se po ceni od 200.000 evra.
0:00/ 0:00
Foto: shutterstock
Reč je o odresku sačuvanom još od daleke 1998. po specijalnoj i originalnoj “Polmarovoj” metodi. Oni iz najsvežije “berbe”, iz 2015, staju 3.500 evra, po kilogramu.
Kuća “Polmar” ima tradiciju od 1847. kada se prvi član familije upustio u mesarsku avanturu koja je izrasla u veličanstvenu preduzetničku priču.
Aleksandar Polmar, vlasnik tradicionalnog porodičnog biznisa, šesta je generacija mesara i uzgajivača u ovoj porodici. Tajne zanimanja mu je preneo otac, a potim i upravljanje poslom, što ovaj mladić, sa 33 godine, danas obavlja besprekorno.
– Razlikuju se dva procesa, maturacija – zrenje, i hibernacija – trajno čuvanje. Oba su karakteristična za Polmarovu kuću. Zrenje traje od četiri do osam nedelja u laboratoriji na farmi. Potom sledi hibernacija, što je sofisticirano konzervisanje. To nam je omogućilo da do danas sačuvamo pomenuti najstariji odrezak na svetu. Težak je oko 1,8 kilograma. Veoma je skup, jer postoje samo dva: jedan čuvam za sebe, i drugi koji je već pronašao kupca. Čekamo realizaciju. Treba samo da utvrdimo datum – kaže Polmar.
Ko je kupac, ne može da otkrije, ali veli da će odrezak biti degustiran u Londonu. Ovakvo specijalno meso, kako kaže, ne može samo da se kupi i odnese. U paketu se pazari i cela priprema. Sprema ga i peče samo gospodin Polmar.
Foto: shutterstock
– Pečenje traje vrlo kratko. Podižemo maksimalno temperaturu, a cilj je da postoji kombinacija vruće-hladno: vruće u spoljnim slojevima, što daje pomalo karamelizovan ukus mesu, a unutra pomalo hladno – prenosi deo tajne.
Posle svega, čoveka prirodno zanima kakav ukus može da ima ovakav delikates.
– Dostižemo izuzetne finese. To važi i za teksturu mesa, kao i za ukus koji je rezultat duge i spore oksidacije međumišićne masnoće. Ima, otprilike, ukus praliniranog lešnika, bez jakih mirisa – veli prodavac najskupljeg mesa na svetu.
Zrenje se obavlja pod kontrolisanom atmosferom, a hibernacija u posebnoj, ventilisanoj hladnoj komori, na temperaturi koja je, takođe, tajna. Sve to omogućuje mesu da dobije nepromenljive karakteristike.
Uvek ima istu rN vrednost i jednaku sočnost. Kalkulišem sadržaj vode u mesu – stručno objašnjava Polmar. Zbog velike potražnje, Polmar je bio primoran da zatvori kasapnice u Parizu i Nansiju:
– Postoji samo prodaja direktno na farmi koja funkcioniše isključivo po principu paketa. U njemu su obavezno po jedan goveđi odrezak, rebarski odrezak i file, uz ostale vrste mesa, težine oko deset kilograma, i košta 1.500 evra. Lista čekanja za ove pakete pravi se mesecima unapred. Na sajtu, prvi datum za kupovinu je jun sledeće godine!
Jedina posebnost je što naše životinje tokom cele godine žive napolju, i što imaju preciznu ishranu. Dajemo im mešavinu žitarica i pogača i sačmi od uljane repice i lana, što omogućuje da se do tančina kontroliše kvalitet mesa, kao i vrednosti omega-3 i omega-6 masnih kiselina – kaže Polmar.
(Izvor: Novosti)
Želite da vam “Blic Biznis” donosi najnovije i ekskluzivne informacije o ekonomiji i dešavanjima u svetu biznisa, da čitate o uspesima i padovima srpskih privrednika, ali i poslovima koji u Srbiji i svetu donose novu eru u biznisu. Postanite i vi deo kluba koji čini desetine hiljada menadžera. Prijavite se na newsletter i na mejlu očekujte najaktuelnije i najekskluzivnije informacije.